如今中国有羊肉片消费者量的增长，上升羊肉片质量变成了根本。湿式熟成法其为上升羊肉片嫩度和风味菜的有效率和直接费用经济效益而被大量用。

近日，宁波拜谱生物大学本科喻倩倩团队协作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英语子标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文版名称：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

的客户企业：烟台大学

钻研板材：牛肌肉

拜谱提供数据水平：非靶向治疗脂质组学

技术水平路线图：

科学研究没想到

1、湿式熟成法对肌黏胶弹性纤维成分、、剪切力及肌原黏胶弹性纤维淀粉酶吸附的引响

湿式熟成过程中PM的肌黏胶纤维组成部分降解塑料更强势，削切力值更低，嫩度依赖于LL。或许，PM的保水业务能力（还包括蒸炒折损和离心式折损）更差。在样色适用性处理高性几个方面，PM的肌红淀粉酶质含量更大，但普通火车肌红淀粉酶质身材比例增强迅速，以至于饱和度变低更强势，样色适用性处理高性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维构造、削切力及肌原仟维球蛋白溶解的决定

2、老化期间中脂质防氧化反应和血清质防氧化反应的决定

探讨意味着，锈蚀阶段中，PM比LL硫化更厉害，行为为巯基缩短、羰基及脂质硫化公式增大（图2A-D），这或者与PM硫化黏胶纤维比率高、线粒体需氧量大、抗硫化程度急剧下降快密切相关。

图2 湿熟成对核脂肪酸防氧化的与脂质防氧化的的影响力

3、LL与PM在不同的成长的时候的脂质组对比

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合不一致性

进第一步面部识别与老化期有关的的脂质品种对比分析，遇到在所有老化的阶段中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在老化尽早更加高，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）浓度在第28天延长。PM肩部肌肉脂质吸附更早，硫化反应更过强，出现肉色受到破坏（图4A-D）。另外，神经系统酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成一年后更为明显发生变化，许多脂质在自动调节尽早凋亡中吊车要做用。PM中凋亡启动时更早，出现血细胞结构设计受到破坏，而LL因线粒体浓度低、抗硫化反应效果强，凋亡的阶段变慢。

图4 脂质随时随地间變化现象

好的文章工作小结

本深入分析察觉湿式熟成升级鸡肉嫩度但反应光泽度和保水，PM比LL更嫩但腐蚀更频发。非靶向药物脂质组学屏幕上显示力量间脂质构成的差距，PM的GP含量的高且溶解更偏态，提升GP确认反应线粒体模块、腐蚀应激性和凋亡径路控制色泽，为缓和熟成鸡肉品质质量比较稳定义展示 了基本原理合理性（图5）。

图5 湿式熟成时中脂质氧分子对羊肉好品质影响力的隐性机能

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核胆固醇组学、淡化核胆固醇组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参看论文论文参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.